ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

Alcachofa es una palabra de origen árabe. Al- quiere decir "el" y -cachofa es una castellanización de harsafa, que podría venir de har cob, " palo de espinas".

La alcachofa o alcaucil procede de Egipto, y se distribuyó por todo el Mediterráneo. Durante la Edad Media no se conocía y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco lograron la consecución de la alcachofa mediante diversas transformaciones.

En España la introdujeron los árabes, y Andalucía fue posiblemente el primer sitio donde se cultivaron, por ello el recetario aquí es muy extenso.

El nombre de esta receta procede del vino de la zona que es fundamental para su elaboración, un fino de Denominación de Origen Montilla-Moriles.

Ingredientes:

-Un kilo de alcachofas

-100 g. de jamón en taquitos

-5 dientes de ajo

-Un vaso de vino fino de Montilla-Moriles

-Una cucharada de pan rallado

-Aceite de oliva

-Sal y pimienta

-Limón

Primero se limpian las alcachofas, se quitan las hojas de fuera y se parten en cuartos. Se cuecen en agua y unas gotas de zumo de limón para que no se oscurezcan hasta que estén tiernas.

En una sartén con aceite se fríen los ajos troceados . Luego agregar el jamón y dar unas vueltas. Se añade el pan rallado. Seguidamente se escurren las alcachofas y se incorporan a la sartén moviéndolas un poco para que tomen el aceite. Se añade el vino, salpimentar y esperar a que se evapore y queden en su salsa. Y ya están listas para servir.

MOUSSE DE CHOCOLATE

La mousse de chocolate es un postre de origen francés.

Aunque para quien le interese he encontrado una historia curiosa:

Consta en documentos de distintos archivos que en Astorga existía en 1810 el maestro chocolatero Manuel Cordero, y su producto más admirado sobre todo por los canónigos de la catedral de Astorga, era la " Espuma de Chocolate".

En esas fechas, que coincide la toma de la "Astúrica Augusta" por el VIII Ejército Francés, se presupone un viaje de incógnito del Emperador. No se sabe con certeza que fuera el maestro chocolatero el que le preparara la "Espuma o Mousse de Chocolate", pero en Francia, a partir de mediados de 1810, aparece en la alta cocina la famosa "Mousse de chocolate" en los círculos elitistas del Emperador y su entorno. ¿Casualidad?

Así pues, puede decirse con bastante certeza que la paternidad de la famosa "Mousse de Chocolate" pertenece a Astorga, que tiene el museo de chocolate más antiguo de España, y llegó a disfrutar de más de 40 maestros chocolateros en sus mejores tiempos.

Esta es una adaptación mía de este postre, uno de los preferidos de mi familia, que son verdaderos adictos al chocolate. En una ocasión leí que la leche condensada le daba mucha cremosidad a los postres tipo mousse, así que decidí incorporarlo a la mousse de chocolate, claro que sustituyéndola por el azúcar. Ya siempre lo hago así y queda de una textura deliciosa.

Ingredientes para 6 personas:

-200 g. de chocolate especial postres

-100 g. de leche condensada
-100 g. de mantequilla

-40 g. de ron

-4 huevos

-Una pizca de sal

Preparación en thermomix:

Poner en el vaso la leche condensada, la mantequilla y la yema de los huevos. Programar 6 minutos a 80º y velocidad 3.

Añadir el chocolate troceado y el ron, y mover a velocidad 3 unos segundos hasta que se disuelva el chocolate completamente. Sacar y reservar en una fuente para que se enfríe un poco.

Mientras lavar muy bien el vaso de la thermomix y poner la mariposa, agregar las claras de los huevos y una pizca de sal. Programar 3 minutos a velocidad 3 y 1/2. Incorporar las claras montadas a la crema de chocolate y mover con cuidado y movimientos envolventes.

Poner en recipientes individuales y dejar enfriar en frigorífico un par de horas como mínimo antes de servir.

Nosotros lo tomamos con raspadura de naranja, pues combina muy bien con el chocolate y el ron.

Resulta una armonía de sabores que conviene degustarlos lentamente y así poder disfrutarlos mejor.

BIZCOCHO DE MANZANAS

Este bizcocho es delicioso pues la manzana le aporta jugosidad y combina muy bien con el toque de canela. Lo suelo hacer con harina integral y empleo solamente las claras de los huevos, ideal si quieres huir un poco de los dulces con colesterol.

Ingredientes:

-3 manzanas
-4 claras de huevo
-Un yogurt de limón
-1 medida de yogurt de aceite de oliva
-2 medidas de yogurt de azúcar
-2 medidas de yogurt de harina integral
-1 medida de yogurt de harina de repostería
-Una cucharadita de canela
-Un sobre de levadura química

-Raspadura de naranja
-Una pizca de sal

Preparación en thermomix:

Poner en el vaso con la mariposa, la raspadura de naranja, el azúcar y las claras, 3 minutos a 37º y velocidad 3. Seguidamente incorporar el yogurt , el aceite y la canela, y mezclar 20 segundos a velocidad 2. Luego incorporar las harinas, la levadura y la sal, y también 20 segundos a velocidad 2. Añadir dos manzanas cortadas a cuadritos y terminar de envolver con la espátula.

Engrasar un molde con mantequilla y espolvorear ligeramente con harina. Se vierte en él la masa y se adorna con la otra manzana a láminas finas , azúcar y canela.

Meter en el horno precalentado a 180º de 30 a 45 minutos aproximadamente. Dejar enfriar , desmoldar y servir.

ARROZ CON TERNERA Y SETAS

Esta es una versión distinta de paella ya que no se suele preparar con ternera, pero tras probarla en una ocasión son muchas las veces que la degustamos y siempre tiene mucho éxito. El resultado es verdaderamente sabroso.

Ingredientes para 4 personas:
- 500 g. de carne de ternera
- 200 g. de setas variadas
- 100 g. de guisantes
- 350 g. de arroz
- 2 ajos
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo
- 1 tomate
-Aceite de oliva
-1 vaso de vino generoso del tipo oloroso
-Sal, pimienta, azafrán y tomillo

Primero freír el pimiento rojo en tiras, sacar y reservar.

Luego freír la carne y cuando esté dorada agregar los ajos, la cebolla y el pimiento finamente troceados. Continuar moviendo hasta que esté listo para echar el tomate, y seguir con la fritura.

Seguidamente agregar el vino y esperar a que se evapore. Continuar con un poco de agua y dejar hervir hasta que la carne esté tierna.

Añadir los guisantes y las setas, y marear un poco.

Agregar el arroz y mover hasta que se impregne bien del sofrito. Luego agregar el agua caliente, dos partes y media por cada una de arroz.

Salpimentar y añadir el azafrán y un poco de tomillo.

Tras un primer hervor fuerte bajar a lo mínimo y mover lo menos posible hasta que se evapore el agua. Incorporar los pimientos rojos y rectificar de sal antes de apartar.

Dejar reposar diez minutos antes de servir.

BIZCOCHO DE CÍTRICOS

Este bizcocho tiene un intenso aroma muy agradable, la acidez y frescura que le aportan los cítricos reforzado con el yogurt de limón es una delicia para el paladar.
Ingredientes:
-Una naranja de zumo
-Un limón pequeño
-Un yogurt de limón
-3 huevos
-250 g. de azúcar
-250 g. de harina
-100 g. de aceite de oliva
-Un sobre de levadura
-Una pizca de sal
Elaboración con thermomix:

Poner en el vaso de la thermomix la naranja y el limón pero sin la parte blanca. Yo suelo recoger la cáscara con el pelador, desecho lo blanco, y luego troceo la pulpa. También echar el azúcar y los huevos, y programar 3 minutos, temperatura 37º y velocidad 5.

A continuación añadir el aceite y el yogurt , y mezclar 20 segundos a velocidad 2.

Seguidamente incorporar la harina, la levadura y la sal, y mezclar, 20 segundos a velocidad 2, y terminar de envolver con la espátula.

Por último, engrasar un molde con mantequilla y espolvorear ligeramente con harina. Se vierte la mezcla y se introduce en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Dejar enfriar, desmoldar y adornar al gusto.

TORTA DE ACEITE

La palabra torta viene de la contracción del griego to artidion "el panecillo", diminutivo de artos "pan". Cualquier elaboración que combina como principales ingredientes el pan y el aceite me parece todo un lujo. Hay versiones de tortas de aceite tanto dulces como saladas. Se elaboran en muchos lugares del territorio español. Después de investigar y probar varias recetas he dado con una que es la que más me recuerda a las tortas de aceite de Córdoba.

Ingredientes:
-325 g. de harina de fuerza aproximadamente

-100g. de aceite de oliva

-100g. de agua

-50g. de azúcar

-1 huevo

-25g. de levadura fresca

-Raspadura de naranja

-Una pizca de sal

-Almendras, azúcar y canela para adornar

Primero disolver la levadura en el agua templada. Agregar el azúcar, el huevo, el aceite, la raspadura de naranja y mezclar. Seguidamente incorporar la harina con una pizca de sal y amasar todo bien hasta formar una bola, que se dejará reposar una hora aproximadamente, tapada y en un lugar cálido, hasta que doble su volumen.

Pasado ese tiempo, se vuelve a amasar, y en una bandeja poner papel de horno ligeramente engrasado, extender bien toda la masa y dejar reposar de nuevo el mismo tiempo.

Luego, sin tocar la masa, espolvorear con bastante azúcar y canela, y adornar con unas almendras.

Meter en el horno a fuego medio hasta que esté un poco doradita.

Cuando esté fría cortar en trozos y servir. Tambien se pueden hacer tortas individuales aunque necesitarían más espacio en el horno. Son ideales para desayunos y meriendas.

PREPARACION CON THERMOMIX

Poner en el vaso de la thermomix 50 gramos de azúcar y la cáscara de una naranja recogida con un pelador. Programar unos segundos a velocidad turbo. Sacar y reservar.

Seguidamente incorporar los 100 gramos de agua y poner un minuto a 37º.

Añadir la levadura y mezclar unos segundos hasta que se disuelva.

Incorporar un huevo, el azúcar, el aceite, una pizca de sal y la harina. Mezclar unos segundos a velocidad 5 , y seguidamente 2 minutos a velocidad espiga.

Dejar reposar la masa dentro de la thermomix una hora aproximadamente hasta que doble su volumen.

Con las manos mojadas en aceite sacar la masa y trabajarla unos minutos.

Ponerla estirada en la bandeja del horno sobre papel engrasado y dejarla reposar nuevamente una hora, tapada y en un lugar cálido.

Luego, mientras se calienta el horno a 180º , le echamos azúcar, canela y unas almendras por encima.

Hornear durante 10 minutos apróximadamente.

PISTO

La palabra pisto viene del latín "pistus", machacado. Es un plato muy tradicional de la cocina española y consiste en una fritada de diversas verduras, posiblemente las más accesibles durante la temporada de una huerta. Probablemente la "alboronía", por su contenido y preparación, es el precursor del pisto. Viene del árabe " al-baraniyya", cierto manjar, y es un guiso de berenjenas, tomates, pimientos y calabaza, que se comía en días de cuaresma. Era un plato muy apreciado en Andalucía, y al igual que en la época mozárabe, se degustaba en grandes celebraciones por su categoría gastronómica. Del sur de España pasaría a otras partes del territorio dando lugar al pisto manchego , el más conocido, y demás pistos como el tumbet mallorquín , la xanfaina catalana o la fritada aragonesa entre otros.

Esta receta es la que nos ha preparado mi madre siempre , es un poco más laboriosa pero el resultado es muy bueno y un éxito asegurado en cualquier mesa.

Ingredientes:
-1 kilo de tomates
-2 cebollas
-2 pimientos
-Un calabacín
-Una berenjena
-Un trozo de calabaza
-Aceite de oliva
-Sal
El secreto está en freir cada verdura por separado, luego unirlas todas y dar un último hervor de diez minutos para que se unan los sabores pero que cada ingrediente quede en su punto exacto de fritura.
Dicho esto, se comienza picando la cebolla en trozos regulares y se frie en una sartén con abundante aceite. Mientras se van picando los pimientos. Cuando la cebolla esté lista se saca y se pone sobre un escurridor para que vaya soltando el aceite sobrante, mientras tanto se frien los pimientos en el mismo aceite y se va picando el calabacín. Cuando los pimientos esten fritos se sacan y escurren de la misma forma que la cebolla, y seguidamente se frie el calabacín y se pica la berenjena. Y de igual manera con la calabaza.
Mientras se hace toda esta elaboración, en otra sartén honda o cacerola se frie el tomate sin la piel y muy picadito con poquito aceite. Se pone a fuego lento y se va pochando. Se terminan de freir las demás verduras.
Cuando el tomate esté frito y las verduras terminadas, se incorporan estas al tomate, se le agrega la sal y un poco de azucar para contrarestar la acidez. Se deja freir todo unos 10 o 15 minutos a fuego lento y moviendo de vez en cuando con cuidado de no romper las verduras. Se rectifica de sal si fuera necesario y a la mesa un buen plato de pisto.
Este plato lo hago casi todas las semanas. En algún lugar leí que era un plato comodín. ¡Y cuanta razón tenía quien lo escribió! Pues yo hago pisto con huevos, con pasta, con carne, con pescado, como base para potajes de legumbres, como base para las pizzas, el arroz, etc...