ESTOFADO DE RABO DE TORO

Como comenté en una entrada anterior, el rabo de toro está muy presente en las cocinas de cualquier casa de Córdoba. Recetas que pasan de padres a hijos.

Este rico estofado es obra de la abuela Luisa. Y acompañado con unas patatas fritas... Hoy parece que es fiesta!

INGREDIENTES:
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-UN RABO DE TORO
-UNA CABEZA DE AJOS
-2 CEBOLLAS
-2 ZANAHORIAS
-2 TOMATES
-UN VASO DE VINO OLOROSO
-PIMIENTA
-TOMILLO
-ROMERO -UNA PIZCA DE CLAVO -SAL
-ACEITE DE OLIVA

En una cazuela se fríen los trozos de rabo de toro.

Después se van agregando los ajos y las cebollas troceadas. Cuando esté todo rehogado se añaden los tomates rallados y sin piel. Y cuando esté refrito se incorporan las zanahorias a trozos pequeños y las hierbas junto con la sal y la pimienta.

Se cubre todo con el vino y se deja cocer a fuego lento durante un par de horas aproximadamente hasta que esté tierno. Habrá que ir agregando un poco de agua de vez en cuando para que no se quede seco.

La carne debe quedar tan tierna que se pueda desprender facilmente del hueso con el tenedor.

Este plato mejora si se prepara un día antes de comérselo.

GAZPACHO

La palabra mozárabe "gazpacho", que la compartimos con el portugués, proviene del prerománico caspa, que significa trozos, fragmentos.

El gazpacho es una sopa fría, resultado de unir unos cuantos ingredientes sencillos de temporada, todos vegetales, muy ricos en agua y sales minerales, ingeridos para evitar la deshidratación en zonas de mucho calor. No es extraño por ello que el origen geográfico del gazpacho sea Andalucía.



Su origen histórico es difícil situarlo, ya que es un plato humilde, y ya se sabe que mucho de lo que proviene de las clases desfavorecidas tienen poca cabida en la memoria escrita de la historia de la humanidad.

Se conocía que las legiones romanas llegadas a Hispania tomaban un plato llamado "salmorium" elaborado a base de sal ,ajo, aceite y pan.
También durante la dominación árabe existía un gazpacho, que ahora se denomina blanco, al que le añadían también almendras, y guarnecían con manzanas.
Con el tiempo se le fue incorporando poco a poco otros ingredientes traídos a España desde las Indias, como fueron el tomate y los pimientos.

El gazpacho es la muestra del mestizaje en el que vivieron los pobladores de Andalucía, acostumbrados a todo tipo de invasiones, pero siempre conservando la base del pan duro mojado en agua, el aceite de oliva, el ajo, vinagre y sal. No hay duda que hay tantas recetas de gazpachos clásicos como provincias o regiones agrícolas en Andalucía.

En la actualidad, ha pasado de ser humilde a plato estrella de nuestra cocina. Y los grandes chef han aportado variantes muy imaginativas como son los gazpachos de mariscos e incluso de frutas.

¡ Se ha redescubierto el gazpacho !

INGREDIENTES:

-UN KILO DE TOMATES
-UN PIMIENTO VERDE
-UN PEPINO PEQUEÑO
-UN TROZITO DE CEBOLLA
-UN DIENTE DE AJO
-UN TROZO DE PAN
-SAL
-VINAGRE
-UNA PIZCA DE COMINO
-ACEITE DE OLIVA

Tan fácil como triturarlo todo hasta que quede como una crema muy fina. Si es necesario agregar un poco de agua.
Acompañarlo con una guarnición de tomate, pimiento y pepino picados. También le sienta muy bien cuadraditos de pan frito o tostado.
Pero sobre todo servirlo muy frío.

BACALAO AL PIL PIL

El bacalao común, Gadus Morhua, es una de las muchas especies llamadas peces migratorios. Vive en los mares fríos del Norte. Su origen etimológico parece que procede del euskera "bakailao", y éste a su vez del neerlandés "bakeijauw".

Su hallazgo fue resultado de los viajes que los vascos realizaban a Terranova. A su vuelta traían consigo un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte.

Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao eran un punto estratégico del comercio del bacalao. Por ello esta zona fue importante en su aportación al recetario de este producto. El bacalao al pil pil ,a la vizcaína, al ajo arriero o la purrusalda pertenecen ya a la cocina tradicional.

La popularidad del bacalao llegó pronto a las cocinas de toda España debido a su facilidad de transporte, por no necesitar refrigeración ,ya que era difícil encontrar pescado fresco en todas partes y porque una vez desalado conserva todas sus propiedades.

La abstinencia en la Cuaresma contribuyó también a que se popularizara el consumo de bacalao salado y seco.

Aquí tenemos la receta de bacalao por excelencia, al pil pil. Fácil y riquísima.




INGREDIENTES:

-4 TROZOS DE BACALAO EN SALAZÓN
-300 GRAMOS DE ACEITE DE OLIVA
-4 DIENTES DE AJO
-2 GUINDILLAS

Primero tenemos que desalar el bacalao. Hay que ponerlo en un recipiente cubierto de agua y en un sitio fresco durante 48 horas aproximadamente. Cambiar el agua cada 12 horas. Cuando esté al punto de sal secamos y reservamos.

Freímos los ajos laminados y las guindillas en el aceite. Retiramos y esperamos a que el aceite se temple un poco. En ese aceite ponemos el bacalao con la piel hacia arriba primero, y lo tenemos a fuego mínimo 3 o 4 minutos por cada lado.

A continuación se retira del fuego y se vuelve a dejar templar el aceite. Se pasa el bacalao a una cazuela baja y se va agregando poco a poco el aceite mientras se mueve la cazuela con movimientos giratorios para ligarlo y conseguir una salsa espesa.

Una vez esté la salsa, incorporar los ajos y las guindillas.

Aconsejo servir con un buen trozo de pan.

Así de rápido es este plato y uno de los más emblemáticos de nuestro recetario.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

El pimiento, incluídas todas sus variedades, vino de América y pronto se aclimató en Andalucía .

Procede del género Capsicum y comprende varias especies de plantas, cuyo fruto es llamado en diversos países ají, chile, pimiento, guindilla, peperonchino,..

Se cree que el nombre de "pimiento" le fue adjudicado por Cristóbal Colón, quien al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con pimienta en vainas, y aunque no tiene nada que ver, el nombre perduró hasta nuestros días.

Hay gran variedad de formas, tamaños, colores y niveles de picor.

En España tenemos tres grandes grupos de pimientos;

-Variedades dulces, como el pimiento morrón y el dulce italiano.

-Variedades de sabor picante, como los pimientos del Piquillo, del Padrón y los de Gernika.

-Variedades para la obtención del pimentón.

En este plato, para asar los pimientos, utilizamos los morrones, ya que son los más carnosos y quedan riquísimos en ensalada.

INGREDIENTES:

-4 PIMIENTOS ROJOS

-UN TOMATE

-UNA CEBOLLETA FRESCA

-UN DIENTE DE AJO

-SAL

-ACEITE DE OLIVA

Se disponen los pimientos y el tomate en una bandeja para horno untados de aceite.

Se asan a fuego medio hasta que estén algo tostados, media hora aproximadamente, luego se sacan y se dejan enfriar tapados.

Cuando estén fríos se pelan y se cortan en tiras, también el tomate.

Se aliñan con la cebolleta y el ajo picaditos, sal, aceite de oliva y el jugo que han soltado del asado. También se les puede añadir unas gotas de vinagre según el gusto.

Recomiendo acompañarlos con huevos fritos o cocidos.

AJO COLORAO

Esta receta es del libro " 300 recetas de Córdoba" , escrito por Francisco M. y Daniel Arenas Rodríguez. Hacen una recopilación de los mejores platos de la gastronomía cordobesa. Y como dice Martín Berasategui en su prólogo, " esta es una cocina que se caracteriza por su sencillez, y también por utilizar productos sanos y naturales, por su excelente combinación y por su carácter mestizo, fruto de la impronta que dejaron las distintas civilizaciones que pasaron por esta tierra milenaria".

INGREDIENTES:

-1/2 KILO DE PATATAS

-2 PIMIENTOS ROJOS

-1 TOMATE

-1 CEBOLLA

-1 DIENTE DE AJO

-COMINOS

-ACEITE DE OLIVA

-AGUA

-SAL

En una olla con un poco de agua y sal se cuecen las patatas, los pimientos, el tomate pelado y la cebolla, durante un cuarto de hora.

Pasado ese tiempo escurrimos el agua de la olla y agregamos el diente de ajo, un poquito de cominos y medio vasito de aceite de oliva.

Pasamos la batidora o majamos todo en un mortero, aderezado con sal. En caso de que la masa quede muy espesa podemos añadir un poco de agua de la cocción mientras batimos.

Podemos tomarlo tibio o en frío.

El ajo colorao combina muy bien con cualquier tipo de carnes o pescados, especialmente es típico acompañarlo con bacalao, pero a mí gusta mucho tomarlo con un buen queso curado.