domingo, 17 de mayo de 2009

CARACOLES


La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad, pues así lo atestiguan restos de fósiles encontrados en cavernas prehistóricas.
Los romanos fueron no solo grandes consumidores de caracoles sino también importantes criadores y se especializaron en la selección de los mejores especímenes para dedicarlos a la reproducción.
La Edad Media fue una época de apogeo del consumo de caracoles, entre otras cosas porque su carne sí era apta para el consumo en época de cuaresma. Se consumía en abundancia y en algunos monasterios era un plato habitual.
A principios del siglo XVIII su consumo desapareció de la mesa de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés llamado Talleyrand quien volvió a ponerlos de moda. Surgió en una ocasión en que le pidió a su cocinero que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Y a partir de ahí su fama se extendió de nuevo por toda Europa.
En la actualidad el consumo de caracoles en España tiene un gran arraigo cultural ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación. Hoy en día constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en algunos restaurantes.
Los caracoles se preparan de muy diversas maneras dependiendo de la región.
En Córdoba durante estas fechas es habitual encontrar en cualquier plaza un puesto de caracoles donde la gente puede degustarlos y también en muchos bares los tienen para tomar como tapa.

Aquí van dos recetas que preparamos a menudo en casa.

CARACOLES CHICOS EN CALDO


INGREDIENTES:

-UN KILO DE CARACOLES CHICOS
-COMINOS
-HIERBABUENA
-GUINDILLA
-SAL


Primero hay que lavar muy bien los caracoles, les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. En el último enjuague se les puede echar un poco de sal gorda y seguir aclarando hasta que no suelten babas.


Seguidamente se les pone en la olla donde se van a guisar cubiertos de agua y con unas ramas de hierbabuena. Es costumbre ponerlos un rato al sol y podremos ver como salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de gaitear.
Luego se les pone el fuego fuerte para que hiervan rápidamente.
Hay que espumearlos hasta que veamos que el caldo está limpio de impurezas y aliñarlos con la sal, los cominos y una o dos guindillas dependiendo del gusto de cada uno. Hervir hasta que queden tiernos y ya están listos para saborear una rica taza de caracoles en su caldo.


CARACOLES GORDOS EN SALSA

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INGREDIENTES:
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-UN KILO DE CARACOLES GORDOS
-UN CEBOLLA
-3 DIENTES DE AJO
-UN TOMATE
-UNA REBANADA DE PAN DURO
-UN VASO DE VINO BLANCO
-ACEITE DE OLIVA
-COMINOS
-PIMENTÓN DULCE
-UNA GUINDILLA
-SAL
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El proceso de lavado y hervido de los caracoles gordos es igual que el de los chicos. A partir de ahí se procede a hacer la salsa friendo en aceite de oliva los ajos, la cebolla y el pan. Se sacan y trituran en la batidora junto con un poco de caldo de la cocción que habremos reservado.
Se vuelve a poner en la sartén este majado junto con el pimentón y los caracoles escurridos del caldo de su cocción.
Se les da unas vueltas para que se impregnen bien con el sofrito y se le añade el vaso de vino. Seguir cociendo hasta que se evapore el vino y agregar el tomate rallado y la sal, cominos y la guindilla.
Si hace falta se le puede añadir más caldo de la cocción y dejar hasta que estén tiernos y se queden en su salsa.
Se les puede enriquecer con taquitos de jamón y rodajas de chorizo. ¡ Y buen provecho!

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